La importancia de las especias en los alimentos

El mercado mundial de especias se amplía y expande debido a muchos factores, incluido el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia⁴.

Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en varias partes del mundo¹.

A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que imparte al añadirlas a los alimentos. En la mayoría de los casos, sin embargo, tales experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o pimienta japonesa) o de otras partes de la planta².

Una especia es una planta constituida por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan  no de un solo compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen⁷.

Durante mucho tiempo, la adecuación  de especias apropiadas para los distintos alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero aún sigue siendo útil considerar que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Además de tratar las especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene varios compuestos activos, siendo necesario conocer las características de cada componente, así como los cambios que experimentan durante el proceso de preparación culinaria, con el objeto de sacarle el máximo partido practico⁴.

Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas⁵. Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina pueden conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto secundaria podríamos citar a la canela en la panificación, la cual muestra una intensa actividad inhibitoria frente a la mayoría de microorganismos por la presencia de su compuesto activo el cinamaldehido y también va a mejorar la textura. La canela cuando se usa en la panadería, no sólo imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por medio de su acción antimicrobiana. Las levaduras provocan la fermentación necesaria para que el pan esponje, pero también es conveniente evitar la fermentación excesiva con el objeto de incrementar el rendimiento del producto terminada. En tal caso, el aroma y sabor de la canela puede considerarse el efecto directo y la mejora de la textura sería su efecto secundario⁴.

Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta de Jamaica, canela, albahaca, eneldo, hinojo, nuez moscada, perejil, anís, mejorana, comino, menta, cardamomo, macis, estragón; Entre las que pueden servir de enmascarante se encuentra el ajo, clavo, romero, cebolla, laurel, tornillo, salvia, cilantro, alcaravea, orégano; Las que dan una sensación picante esta la pimienta, guindilla, mostaza, rábano picante, pimienta japonesa, jengibre; Y entre las que dan color se encuentran la cúrcuma, pimentón y azafrán².

El organismo humano es afectado fisiológicamente por la ingestión de especias picantes, se ha confirmado que los compuestos picantes del pimiento rojo remueven el metabolismo de los lípidos e inducen la producción de calor y puede tener efecto sobre la función del tracto digestivo. Desde el punto de vista fisiológico, los efectos pueden ser la promoción de la digestión química al estimular la secreción de jugos digestivos, promoción de la digestión física al favorecer el peristaltismo o movimiento del tracto digestivo y promoción de la velocidad de absorción, aumentando la circulación sanguínea del tracto digestivo¹.

Otra de las cualidades que han encontrado en las especias son sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Los microorganismos desempeñan importantes papeles de interés en diferentes áreas de la industria de alimentos. Toda acción inhibitoria frente al crecimiento antimicrobiano generalmente se expresa como acción antimicrobiana y muchas especias poseen propiedades antimicrobianas o antifúngicas y estas propiedades se han conocido durante siglos. Por ejemplo la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la momificación  en el antiguo Egipto y las especias en la antigua India y China se empleaban para conservar alimentos, así como también para fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se usó para prolongar el periodo de conservación de la carne y la menta se usaba para evitar la rápida alteración de la leche⁶.

Los estudios sobre las propiedades antioxidantes de diversas especias han puesto de manifiesto que algunas pueden retardar la generación de peróxidos en el aceite de cacahuate e impedían el enranciamiento de la carne. Entre las especias que han mostrado efectividad para evitar la oxidación de los aceites de cocinar se encuentra el clavo y para evitar la oxidación de la carne picada de cerdo durante su almacenamiento, hallaron que la nuez moscada, macis, pimienta negra, salvia y jengibre fueron efectivos⁵.

El uso de especias frecuentemente va estar limitado por diversas preferencias y aversiones o rechazos individuales de ciertos aromas. Es indudable que el uso de todas las especias se acrecentará considerablemente, si se conocen los alimentos o ingredientes de la comida que son más adecuados para cada una de ellas y los métodos culinarios más apropiados para cada especia.

 Fuentes de consulta

1.- Al Mofleh I. A. (2010). Spices, herbal xenobiotics and the stomach: friends or foes?. World journal Gastroenterology. 22: 2710-2719.

2.- Burt S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods – a review. International Journal of Food Microbiology. 94: 223-253.

 3.- Gutierrez J., Barry-Ryan C. and Bourke P. (2009). Antimicrobial activity of plant essential oils food model media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food Microbiology. 26: 142 150

4.- Hirasa K. y Takemasa M. (2002). Ciencia y tecnología de las especias. Edit. ACRIBIA, S. A. España.

5.- Letosa J. J. M. (2000). Antimicrobianos naturales. Medicina Naturista. 2: 104-108.

6.- Oussalah M., Caillet S., Saucierc L. and Lacroixa M. (2007). Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food Control. 18: 414-420.

7.- Teubner C. (1996) La gran cocina de las hierbas aromáticas y el ajo. Edit. EVEREST. España.

M. en C. David Rico Molina

Profesor del área de ciencias

Comunicación en la Era Digital

Con la creación de la World Wide Web (www) y los navegadores en la década de 1990, internet se transformó de una herramienta de comunicación a una tecnología revolucionaria. Como respuesta a ello, las estrategias de mercadotecnia han experimentado impresionantes cambios para adaptarse al entorno de la llamada “Era Digital”.

Si pensamos que cerca del 14.6 por ciento de la población mundial para 2008 ya estaba en línea, tenemos un mercado potencial con el que debemos aprender a comunicarnos. Realizar negocios en la “Era Digital” requiere de un nuevo modelo de mercadotecnia que vaya más allá de crear un producto o servicio, ponerle un precio, colocarlo en un punto de venta y hacerle promoción.

Actualmente, internet es una buena herramienta de comunicación, que nos permite optimizar recursos al poder llegar específicamente al mercado meta (incluso se puede personalizar la publicidad), pero que únicamente funciona si ofrece además, una gran variedad de opciones al cliente.

Para entender lo anterior y saber cómo llegar al cliente a través de internet, debemos conocer primero cómo se comporta:

-  El usuario en la red es un cliente activo que busca lo que quiere comprar, a diferencia del consumidor tradicional que es pasivo y al que hay que convencer de adquirir un producto o servicio.

-  Cada usuario busca diversos tipos de experiencias en línea: adquirir un producto o servicio por medio de subasta (Ebay), búsquedas especializadas (Yahoo, Google), leer contenidos de interés (New York Times, ESPN), comunicarse con otros usuarios (Facebook, Twitter), reservar un evento o una experiencia de consumo (Ticketmaster, Opentable), entre otras.

-   El cliente potencial es muy exigente puesto que quiere encontrar lo que busca en poco tiempo, que la respuesta encontrada realmente resuelva su necesidad, que el sitio web sea divertido y ofrezca varios servicios al mismo tiempo, que visualmente sorprenda, siempre quiere irse de ahí habiendo obtenido algún “extra”, y para terminar, el día que vuelva quiere ver algo distinto.

El reto de la empresa que desea comunicarse a través de internet, es primero llamar la atención del cliente para que entre al sitio, a continuación facilitarle la navegación, después lograr que permanezca suficiente tiempo dentro para que “vea más de lo que busca”, satisfacer sus necesidades (informar, proporcionar el producto o servicio que requiere, entretenerlo), para que finalmente se logre el objetivo que se deseaba (lograr presencia y lealtad de marca, que consuma un producto o servicio en específico).

Si el cliente al entrar al sitio web no lo considera interesante, tardará menos de 1 minuto en saltar a otra dirección de la red, no volverá jamás y el resto del proceso de mercadotecnia no se llevará a cabo.

Ésto suena muy complicado, sin embargo muchas empresas logran hacerlo con éxito. La pregunta que surge por lógica es: ¿qué hacen?

-  Crean un sitio llamativo visualmente, fácil de navegar, muy interactivo, siempre actualizado, dan información clara y veraz, dan la opción de personalizarlo, ofrecen links de otros sitios que pueden ser de interés para el usuario, le regalan “algo” (información extra, cupones de descuento, noticias recientes, fondos de pantalla para la computadora, juegos en línea, entre otros).

-  “Crean una experiencia inolvidable, en vez de una visita”.

Un ejemplo interesante de analizar: www.google.com, una de las empresas virtuales mejor valuadas en la “Era Digital”.

Finalmente, ¿qué ventajas ofrece internet como medio de comunicación?

Algunas de ellas:

1.  Permite crear un sitio corporativo donde se de información (acerca de la empresa, qué servicios o productos ofrece y sus características, donde se pueden adquirir, datos de contacto), y donde se cree una buena relación con los clientes (un espacio para que se comunique, asesoría en línea por medio de un chat).

2.  Se puede ofrecer al cliente potencial catálogos virtuales (eliminando costos de impresión), promociones de venta que generen lealtad (cupones, concursos, sorteos, programas de lealtad), personalización de productos o servicios y pedidos en línea por medio de tienda virtual (eliminando el esfuerzo del cliente para llegar al punto de venta y los costos que implica tener instalaciones físicas).

3.  Colocar publicidad en otros sitios más populares que den a conocer nuestro producto o servicio, y que sean un puente de comunicación para nuestra empresa.

4.  Publicidad viral al integrarse a redes sociales o por medio del envío de información por e-mail (se multiplica exponencialmente la propagación de la información entre conocidos de un grupo).

5.  Es el complemento para otras estrategias de promoción (televisión, radio, revista, periódico, espectaculares, entre otros), ya que permite dar información más completa y ofrece interactividad.

Internet sigue evolucionando y la tendencia marca que en un futuro próximo se convertirá en el medio de comunicación e interactividad comercial más importante del planeta.

Lic. Karina Cocho

Profesora de Mercadotecnia

Tartufo Bianco

La trufa blanca del Piamonte, en Italia, es la trufa más cara del mundo, su precio oscila entre 4.000 y 8.000 €/kg (alcanzando un récord de 330.000 dólares por 1,5 kg). Las trufas blancas de Alba, Italia, se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.

Su nombre en latín es Tuber magnatum (también llamada trufa de alba o diamante blanco); es un hongo subterráneo de la familia de las tuberáceas. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos, sin embargo pueden alcanzar distintos tamaños. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor muy intenso. La trufa blanca está reservada solo para los restaurantes más elitistas del planeta y solo durante un corto periodo, lo que provoca que su llegada sea una verdadera fiesta gastronómica. Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Su temporada es cortísima y la forma de consumirla es rallar sobre un plato que suele ser pasta, huevos, papas y arroz, unas láminas súper finas y dejar que su aroma híper-intenso acompañe al plato.

Dice un famoso trufero italiano, que hay dos tipos de personas con las trufas, "los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas", siempre habrá una pequeña polémica sobre el precio tan desorbitado de este manjar, en cualquier caso es realmente una experiencia singular.

Ahora la pregunta obvia ¿Por qué son tan caras? Su precio supera ampliamente el valor del oro puro. ¿Es otro producto de esnobismo de elite?, o ¿realmente es un manjar indiscutible de la gastronomía mundial?

Creo que las dos cosas. El primer factor influyente en su valor astronómico es sin duda su sabor y aroma que dejan atónito al Gourmet más exigente; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos, (después de un sin fin de intentos de científicos, botánicos y agrónomos). Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista (se encuentran a una profundidad entre 5 y 30 cm). por lo que se han utilizado cerdos, jabalíes, cabras amaestradas y perros; de todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra, pero este animal presenta un inconveniente: es golosísimo de este manjar, tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre y era imposible quitárselas de la boca, por lo que se le sustituyo por perros de finísimo olfato.

Entre todas las variedades, no hay en el mundo trufa mejor y más famosa que la trufa blanca de Alba, procedente del Piamonte italiano, sin duda, la más escasa y cotizada, ya que sólo se puede encontrar en esta zona del noroeste italiano, entre el 15 de septiembre y el 31 de enero. Es por ello que este “diamante blanco” es y será uno de los alimentos gastronómicos más importantes a nivel mundial por su exquisitez, por su calidad y por su sabor.

Durante el viaje gastronómico a Europa del 2007, se visitó la ciudad de Asti (Piamonte, Italia), y fui uno de los afortunados en degustar un platillo de tallarines cubierto con “tartufo bianco”, siendo éste el platillo más caro pero definitivamente el más exquisito que hayamos probado, teniendo un costo de $55 euros una porción pequeña que no pasaba los 80 grs. de tallarines y solo 5 gramos de trufa blanca.

Durante los meses de octubre y noviembre se celebra la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se exponen y subastan los mejores ejemplares de la temporada. En la pasada edición de la feria del tartufo se pagaron 30.000 euros por un ejemplar de 500 gr. y en el 2007 se llegó a pagar por un ejemplar de 850 gramos la cantidad de 95.000 euros. Es decir que se pagó 112 Euros por gramo, en comparación, un gramo de oro puro se cotiza en 34 Euros. Por lo que, la trufa blanca, supera por mucho el precio del oro puro, y junto con el caviar de Beluga son los alimentos más caros del mundo.

Esta feria se convierte en un mundo de colores y se divide en 6 plazas:

La Plaza Blanca tiene la muestra gastronómica, convirtiéndose en el Reino de la Trufa Blanca de Alba.

La Plaza Naranja acoge la sección dedicada a embutidos y quesos.

La Plaza amarilla presenta aceite, pan, pastas.

La Plaza Marrón se dedicada a los dulces y a la Casa de la Cultura.

La Plaza Verde presenta el Mercado de las hierbas.

La Plaza Azul es la sede en lo que se refiere a consorcios y asociaciones.

Este año se llevara a cabo el viaje gastronómico a Europa 2011, en la cual tendremos la oportunidad de visitar entre otras cosas, la Feria Internacional de la trufa blanca de Alba, en Piamonte, Italia, para conocer un poco más acerca de este “diamante blanco” conocido como Trufa Blanca de Alba.

No hay sabor ni aroma que se compare al de una buena trufa blanca, así que, por favor, atrévase y disfrute.

Norbert Klippel Loch

Coordinador de Operaciones de Alimentos y Bebidas